今年三四月間，山東淄博燒烤突然引爆全國。在“流量”的加持下，進淄趕考成為一時風(fēng)潮。數(shù)月之后，網(wǎng)絡(luò)上有關(guān)淄博燒烤店成批轉(zhuǎn)讓之聲頻傳。淄博燒烤行業(yè)真的涼了？真實情況如何？火爆出圈給淄博留下了什么？7月中旬，澎湃新聞記者實地走訪了淄博，一探究竟。
今年“五一”，在山東淄博水晶街，淄博燒烤的網(wǎng)紅打卡地，徐彬開張了第二家燒烤店。當(dāng)時淄博燒烤火爆全國。不過最近，他把這家店鋪的二樓轉(zhuǎn)讓了。
“當(dāng)時五一這波算是趕上了，4月份就盤了店，一年一簽。原來最忙的時候，每晚營收4萬多，基本上就不停歇。利潤保證20%-25%也沒問題。現(xiàn)在盈利也還可以，跟5月份比差一些。主要是天熱，外面坐不住，晚上就好一些。”徐彬表示，現(xiàn)在轉(zhuǎn)讓的二樓共600平米，以目前的客流量基本上坐半邊就夠了。
淄博水晶街上的燒烤店，由于天氣炎熱，均轉(zhuǎn)為室內(nèi)運營。從翻臺率看，徐彬的燒烤店目前二樓基本是2翻，一樓則有3-4翻。而在燒烤熱的頂峰時，整家店每晚平均有4翻。徐彬說，“上下兩層各40桌，當(dāng)時轉(zhuǎn)化下來應(yīng)該170-180桌。現(xiàn)在正常來說有120來桌。”徐彬說，之前淄博沒有火起來時，本地的燒烤店在10-12月份基本上就是在保本。“過了國慶節(jié)以后，由于天冷外邊坐不住人了，那就上里邊改成火鍋、全羊、大鍋燉，大家都喜歡吃熱乎乎的東西。”
不過，這樣的回報依然在預(yù)期之內(nèi)，徐彬說，他打算長期做了，收回成本后繼續(xù)做。
一位淄博餐飲業(yè)人士對澎湃新聞表示，“其實店家一個夏天干燒烤還是掙錢的，雖然不貴，但薄利多銷。北方人飯量較大，店主夏天可能就掙夠了錢，然后秋冬兩季就出去旅游，等到來年春夏再接著干。”
中國社會科學(xué)院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院研究員魏翔向澎湃新聞表示，從宏觀角度上來看，淄博并沒有“涼”了，或者說失敗了。從城市發(fā)展角度來看，淄博創(chuàng)新了中小城市優(yōu)化營商環(huán)境的一種方式。
部分網(wǎng)紅店依然火爆
今年3月以來，八大局、水晶街、海月龍宮、牧羊村等區(qū)域，逐漸成為了淄博燒烤“出圈”后最熱的打卡點。目前，“五一”期間一度登頂全國景區(qū)熱榜的八大局，仍然火爆。
7月9日下午，澎湃新聞記者走訪八大局發(fā)現(xiàn)，從下午到晚上都客流滿滿。許多游客操著山東口音，這其中，就有在濟南章丘完成考公后的小胡，由于路程較近，下午便專程來到當(dāng)初淄博最火的八大局，除了品嘗“網(wǎng)紅”小吃炒鍋餅和紫米餅，還計劃著去淄博琉璃館、齊文化博物館參觀。
“目前的客流和五一時相比還差些，當(dāng)時必須要限流，里面人擠人都走不動，現(xiàn)在你看街道上都能騎車了。”八大局的一位管理人員對澎湃新聞表示，總體看，目前的客流肯定比以往同期要多，并沒感覺人少了。
八大局內(nèi)一家燒烤的店員也表示，“現(xiàn)在人還是很多，并沒感到明顯下降，還是這么累。”
八大局內(nèi)的燒烤店，夜市依舊火熱。不過，在同為“網(wǎng)紅點”的水晶街上，徐彬則表示，現(xiàn)在整條街正有十多家燒烤店在出租房產(chǎn)。“我還考慮過，這地方租不出去，就把這上面全部改成自助火鍋，那就不用再特地裝修了。”在開燒烤店之前，徐彬做過廚師和團膳餐飲的運營和菜品。此次盤下水晶街上這家店，房租70萬，另外裝修50多萬。以目前的淄博燒烤市場，徐彬預(yù)計，能在未來包括淡季的14個月內(nèi)回本。
“爆火的時候，回本不會超過10個月，可能就8個月。” 徐彬說，“我打算長期做了，14個月之后繼續(xù)做。”
淄博燒烤的爆火始于3月，最終在5月達到頂峰。而根據(jù)工商查詢平臺企查查數(shù)據(jù)顯示，從3月1日至6月18日，淄博市新增燒烤相關(guān)企業(yè)暴增694家。截至7月5日，淄博的燒烤相關(guān)企業(yè)在今年內(nèi)新增了829家。僅4月就新增了385家企業(yè)，而去年一年淄博燒烤相關(guān)企業(yè)才新增了400余家。5月淄博燒烤相關(guān)企業(yè)的注冊數(shù)量就開始下跌，僅新增90家；6月，僅新增15家。
中國社會科學(xué)院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院研究員魏翔向澎湃新聞分析稱，淄博燒烤作為一種業(yè)態(tài)，有起伏很正常，而研究人員也更愿意將其看作為一次節(jié)事活動，有著它的自然規(guī)律。
郊區(qū)店“產(chǎn)能過剩”
不過，不少非“網(wǎng)紅”地點的店家，對淄博燒烤的降溫則是另一種感受。
在他們看來，淄博燒烤熱時，大多數(shù)店是賺了一個月的“快錢”，但熱度退去后“產(chǎn)能過剩”和反噬，也同樣“來勢兇猛”。
在位于張店區(qū)和桓臺縣臨郊區(qū)域的銘波路上，即便到了燒烤客流最多的晚餐時段，整條街的六家燒烤店中也只剩下一家是亮著燈的。亮眼的露天照明燈下，零星坐著幾桌食客悠閑地烤串、嘮嗑。
張店區(qū)臨郊的燒烤店。作為這條街上唯一一家仍在營業(yè)燒烤店的店長，張帥本身去年就打算開燒烤店，由于疫情影響無法落地。防疫政策放開后，張帥在3月初盤下了店面，4月中旬開店，正巧趕上了“進淄趕烤”的大潮。然而，張帥從一開始便不看好這種“流量”現(xiàn)象。“如果說淄博燒烤先于我立項火了的話，我就肯定不進這個行業(yè)了。”張帥說，“6月份開始，基本上就是回到能夠保本的水平。可能略有盈虧，基本上實現(xiàn)盈利難度很大。大水漫灌之后一地雞毛。”
除了張帥，不少張店區(qū)周邊的燒烤店老板也表示，對淄博燒烤火熱后的“產(chǎn)能過剩”早有預(yù)期。
“當(dāng)時我就說了，生意到時候給搶得沒人了。現(xiàn)在供給太多了。這兩天就看到說好幾家店一天也沒幾桌”。王晨在金洋西路上經(jīng)營著一家燒烤“老店”，這是他在4年前從家里長輩那里接手的。目前，王晨一家四口經(jīng)營著這家店，保持著服務(wù)周邊小區(qū)食客的初衷，仍有較為穩(wěn)定的客流量。
然而，“老店”們同樣感受到了來自同行增多的競爭壓力。
“燒烤內(nèi)卷，新開的太多了。你現(xiàn)在出去逛一圈，東邊一個，西邊兩個。在我500米之內(nèi)開了有23家。一開始就我們一家。”王晨說，“前幾年同期都比現(xiàn)在忙，因為當(dāng)時開的燒烤店少。”
王晨還指出，現(xiàn)在還有許多周邊的燒烤店并不歇業(yè)，只是因為剛開出來為彌補投資成本，而進行低價促銷活動來積攢人氣，但也導(dǎo)致了嚴重的虧損。
互聯(lián)網(wǎng)本身有巨大的助推效應(yīng)，也可能出現(xiàn)反噬。魏翔指出，所謂的反噬作用就是純靠營銷，而服務(wù)品質(zhì)都跟不上。
“但總體上，互聯(lián)網(wǎng)對淄博的反噬作用是相對小的。如果沒有互聯(lián)網(wǎng)給淄博的這次營銷，也不會有這么大的反響。”魏翔說，從微觀的角度上來看，怎么來持續(xù)利用互聯(lián)網(wǎng)來克服其反噬作用，如果淄博在這方面能有一些作為，很可能是所有網(wǎng)紅城市都需要的。
怎么使互聯(lián)網(wǎng)帶來的沖擊性流量，更好地穿梭接替，最后轉(zhuǎn)換成信任的流量，其中都大有文章可做。
“下次這么火爆我可能見不著了，但是不代表這個行業(yè)不能干。”張帥說，希望過剩的燒烤店能盡快租出去經(jīng)營其他行業(yè)，讓這條街上的業(yè)態(tài)更豐富一些，“能吸引各種各樣的人來，對大家都是一個良性循環(huán)。”
燒烤出圈給淄博留下了什么
燒烤熱度的降溫，是從一個追星獵奇事件恢復(fù)到它本身業(yè)態(tài)的過程，也意味著其接待量會回落到一種常態(tài)。
“燒烤本身也是一個節(jié)日化和營銷化的活動，營銷化活動完了以后怎么接替？最差的是每年辦一個燒烤節(jié)。但是我認為不應(yīng)該局限在燒烤上，而應(yīng)該利用淄博現(xiàn)在已經(jīng)出來的流量甚至一些很有名的燒烤店，通過它們來促進淄博原產(chǎn)地經(jīng)濟的發(fā)展。”魏翔說道。
一個區(qū)域的持久熱度，靠單一美食帶來的熱度往往是不夠的。淄博燒烤可能不如高峰時火爆了，但淄博IP仍然存在。
現(xiàn)在的淄博，正試圖呈現(xiàn)出一種多點開花的狀態(tài)。有人去吃博山菜，去八大局打卡，在民俗街畫扇面、把中醫(yī)，也有去海岱樓的，客流被分散到了5區(qū)3縣。
淄博八大局書畫一條街，邀請各地的書畫大師們到街頭畫扇面、寫書法。魏翔表示，淄博沒有必要打造成一個旅游城市，但可以轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€人文城市，這是每座城市吸引人才的關(guān)鍵所在。“淄博現(xiàn)在面臨著一個非常好的窗口期，而不是一個利空的時期。”魏翔表示，在重新定位人文、文化的時候，淄博可以借助自有的比較優(yōu)勢，運用深遠的齊文化和儒家文化，來布置一些全新的產(chǎn)業(yè)。雖然目前淄博在接待設(shè)施上會有一些瓶頸，但只有將人文和經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)定位好以后，其接待設(shè)施的獨特性才能體現(xiàn)出來。
在本地人眼里，淄博就是火在了人情味上。就像是一個很內(nèi)向的孩子，突然被老師給表揚了一下，就恨不得把什么東西都往外掏。
“反思一下，其實我們民風(fēng)確實不錯，只是長期在這里已經(jīng)不覺得它很特殊。”張帥說，“或許這種熱度打破了小部分人的生活平衡，但當(dāng)我看到滿大街的外地牌照，烏泱烏泱的外地人，作為一個淄博人真的很自豪。全國人都在拿著放大鏡看我們，大多數(shù)淄博人都感受到這種氛圍，而且在自豪感的加持下，我們又進一步提升了自己的素質(zhì)。”
從宏觀角度上來看，魏翔表示，淄博并沒有“涼”了，或者說失敗了。因為從城市發(fā)展角度來看，淄博創(chuàng)新了中小城市，尤其是資源型城市如何優(yōu)化營商環(huán)境的一種方式。
同時，通過這樣的一件餐飲事件，淄博市政府還探索了一種全新的城市治理模式。這種從阡陌治理到全息治理的探索，目前取得了階段性的成功，也仍在延續(xù)。
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